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即便疫情打击餐饮业,金曲歌王萧敬腾仍将餐饮副业谋划的有声有色,为将喜好的日本主厨渡邉信介留在台湾继续做出美食,去年11月为主厨在台北东区黄金地段开设日本摒挡店「渡邉」,试营运时采熟客制,座上宾多是明星、老板品级,让这家已有明星光环的餐厅再添神秘感与话题性,近期对外开放后仍一位难求,不禁令人更好奇渡邉信介的摒挡魔力。

「他说,这家店会根据我希望的环境,做我想要做的器械,让我全权处理,能有这样的互助关系很难过。」渡邉信介这么感性地说著来这里担任摒挡长的主因。这段缘份起于老萧已往在采会员制的日料餐厅「千寿」初尝渡邉的好手艺而惊艳,更一起跟随到渡邉厥后掌厨的「守破离」用餐;某次老萧听闻主厨可能回日本生长,深怕再也吃不到这鲜味,便提议与经纪人Summer及3名友人合股,更以渡邉为名开餐厅。

老萧及股东们赋予渡邉信介对厨房设备、摒挡、甚至锅碗用具等完全主导权,信托与尊重专业的态度显露无遗,由于这餐厅就是为了留住渡邉信介的佳肴而存在。餐厅斥资3000万元打造,老萧怕主厨太劳累,更坚持仅做晚餐的12席板前座位及8人座包厢,光是食材成本就跨越5成,渡邉信介说:「现在我能更不受限的使用食材,变化出差别摒挡。」他更坦言,眼前的目的就是要拿下米其林星星。
厨房以外的事,老萧则乐于亲力亲为,甚至连座位上的灯光老萧都亲自爬上去调,Summer说:「老萧想到很多人用饭喜欢摄影,以是他想让客人拍食物的光是最对的。」知心打点餐厅的态度可见一斑;而店内轮流摆放老萧及股东们各自珍藏的艺术品,播放的是播放爵士音乐,不走一样平常日料店的气概,就是想为来宾打造轻松不拘谨的用餐气氛。

「渡邉」店内仅供应无菜单摒挡,每套16道,每位6000元,每月1号开放次月订位,每套近2/3都是熟食,让爱吃日料却不想都吃生食的饕客大快朵颐,也磨练主厨的烹饪功夫。渡邉的摒挡尝获得如松露、日本顶级和牛等许多奢华食材,牛肉、海鲜等多数都从日本新鲜入口而「随着日本市场的营业日走」,而蔬菜的部门也讲求,用的是来自嘉义、许多米其林星级餐厅都互助的农场作物。

最先品尝摒挡时,当日正逢天气严寒,主厨知心用「白花椰菜浓汤」做为套餐中第一道暖胃的摒挡,这是无菜单摒挡的美妙之处,主厨更自由地依当日食材及情形做摒挡,饕客也能在小细节感受主厨为当天这场飨宴的专心。「白花椰菜浓汤」用白花椰菜、蛤砬、洋葱炖煮出香浓汤头,并以鼠尾草的花、茴香花及韭菜花妆点出细腻缤纷的感受,喝完马上更令人期待接下来的菜色。
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「九绘炙烧生鱼片.松露风味橙醋.??鱼肝」使用有「日本三大梦幻鱼」美誉的九绘鱼,配菜也独出机杼,在日料中??鱼肝被做成各式酱料十分普遍,不过渡邉信介说:「我自己在做的时刻,不想做别人做过的方式,于是想到把它冷冻做成冰冰凉凉的,这么一来,与生鱼片一起入口的时刻,化在嘴中滋味也很融合。」于是他将冰冻后的整条??鱼肝现刨成片状,与九绘鱼搭出入口即化的美妙口感,佐以带松露香气的橙醋酱,咸香与酸甜到达绝佳平衡,令人食欲大开。

「银鳕西京烧」用颗粒较大的京都味增醃渍银鳕,而颗粒较大的味增需醃渍较久才气展现足够咸味,因此光是这部门就得费时4天才完成,之后再举行炙烤,外层被烤得些微焦香的银鳕,肉质嫩口细腻,搭配一旁盐炸过的银杏、萝卜泥及地瓜泥,其地瓜泥也有别于一样平常用奶油调味,而是改以加入酱油来调制,使其更相符日式风味之外,更有解腻之用。

「和牛寿喜烧」则使用来自日本近江牛之未生产过的母牛或小牛,肉质稀奇柔软,酱料以卵白打发后再加入蛋黄而成淡黄色的绵密泡泡状,配上和牛肉质的软嫩,再补了奶香,并带出滑口的鲜甜滋味,饕客也可随心沾取一旁附上的花椒粉、一味粉及柚子胡椒,享受差别条理的辛香鲜味。


「渡邉」也带来主厨已往热卖近5年的「招牌鳗鱼饭」,特意选用油脂丰盛的台湾黑鳗,经烤后蒸1小时,接着一根根费心剔除鱼刺,再沾酱烤到入味,而鳗鱼饭最要害的那味香浓酱汁,更是主厨不停使用的那锅秘制老酱汁,内里不仅有加入烤过的鳗鱼骨去熬煮,每片新来的鳗鱼要烤时也都市沾进酱汁里,因此使这锅老酱汁累积出浓浓的香醇鳗鱼味。
用这样的浓醇酱汁烤到喷香的鳗鱼,搭配主厨试了20多种米才选出最般配的日本山形美姬米,以古法炊煮出软中带Q且自带甘甜的釜饭,让鳗鱼饭的每一口都是咸香鲜甜的滋味,成就了这道不愧是招牌的迷人摒挡。餐后的甜点也令人惊艳,以多种甜蜜水果及薄荷果冻制成,搭配干冰上桌,为这套飨宴画下视觉味觉都梦幻的句点。

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